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Picante y muy antigua

Por Armando Maronese - 17 de Julio, 2007, 22:28, Categoría: Cultura - Educación - Literatura

Una de las cocinas más picantes y populares del mundo -la mejicana- es también una de las más antiguas Según un estudio del Instituto Smithsoniano, en Estados Unidos, los antiguos mejicanos cultivaban hace 1.500 años numerosas variedades de chile (ají). Esto demuestra, dicen, que eran sofisticados cocineros y los platillos modernos a base de chile, como el mole negro y las salsas picadas, son mucho más antiguos de lo que se piensa.

Los científicos -que publican sus conclusiones en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos-, estudiaron restos de semillas de chile encontrados en cuevas en el sur de Méjico.

"El hallazgo fue realmente muy sorprendente", dijo a la BBC la doctora Linda Perry, quien dirigió la investigación en el Museo Nacional de Historia Natural del Instituto Smithsoniano. "El hecho de que los habitantes de Oaxaca cultivaran numerosas variedades de chile demuestra que tenían una tradición muy rica y muy antigua tanto de agricultura como de cocina", afirmó.

En una cueva - Linda Perry, junto con investigadores de la Universidad de Michigan, estudiaron los restos de plantas disecadas descubiertas en las cuevas de Guilá Naquitz y de Silvia, cerca de Mitla, en el valle de Oaxaca. La cueva de Guilá Naquitz es famosa por los restos muy bien conservados de plantas que se han encontrado allí y que datan de unos 10.000 años.

Tal como explica la investigadora, las condiciones áridas a través de los siglos evitaron la descomposición de los restos de plantas, que incluían maíz, frijoles, aguacate (palta) y chiles. Perry separó las distintas variedades de chiles que se habían conservado en las cuevas y cuya antigüedad iba desde 500 a 1.500 años.

"Con las colas -o pequeños tallos- de los chiles, lo que hice fue estudiar su morfología, es decir si se trataba de chile ancho, jalapeño o serrano y todos se veían diferentes", afirma la arqueóloga. "Los chiles descubiertos en la cueva de Guilá Naquitz incluían al menos siete variedades distintas - dice- y en la cueva de Silvia encontramos tres variedades". "Algo muy interesante del hallazgo es que pudimos determinar que los nativos usaban los chiles tanto secos como frescos". Esto se logró deducir, explica, por la forma como se conservaron los chiles.

"Así que pudieron usar chiles frescos, picados, para salsas o sazón, y los chiles secos quizás fueron almacenados y eran portátiles, es decir, la gente quizás se los llevaba al campo para sazonar sus platillos". "O quizás también eran molidos, para cocinar salsas como el mole", agregó.

Sofisticados

Según la antropóloga, es difícil saber si las variedades descubiertas son las mismas que las variedades modernas, o si eran otras clases de chile que desaparecieron después de que los europeos llegaron a Méjico.

"Uno de los chiles parece ser tabasco y creemos que otro es cayena" dice Linda Perry. "Pero para saber qué tan similares son estas variedades a las modernas será necesario llevar a cabo un análisis genético", agregó.

Los arqueólogos explicaron que durante el período de los años 500 a 1.500, las cuevas eran utilizadas por los antiguos zapotecas como refugios temporales y almacenes para los agricultores de Mitla.

Mitla era una ciudad importante en las orillas del río del mismo nombre y los zapotecas solían cultivar en varios ambientes, desde zonas cercanas al río, hasta laderas de montaña.

Esto, dicen los arqueólogos, agregaba variedad a su dieta y amortiguaba los riesgos de perder cosechas. "Los depósitos de las cuevas -dice Linda Perry- nos ofrece una excelente documentación de lo sofisticada que era la agricultura y cocina de los zapotecas". "Porque nadie cultiva tantas variedades de chile a menos que las vaya a usar en su cocina", agregó.

Armando Maronese

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