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El yacón, dulzura natural que fue rescatada del olvido

Por Carlos F. Pastrana - 1 de Octubre, 2006, 19:35, Categoría: Ciencia - Salud

SALTA.- Es una planta con raíces comestibles y varias propiedades beneficiosas para la salud. Se parece a la batata o la papa pero su gusto hace recordar la caña de azucar, y este sabor dulce del yacón puede ser saboreado por los diabéticos sin problemas de que aumente su nivel de azúcar. Se estima que es anterior a los incas y como otras tantas plantas, quedaron en el olvido pero latentes. Hoy, a una distancia de varios siglos, todavía se la encuentra en distintas zonas y hay hasta un paraje llamado Los Yacones.

"El yacón es una planta de la familia de los girasoles que produce raíces comestibles de pulpa crema o amarillo naranja con estrías de color púrpura. A diferencia de otras raíces y tubérculos almacena sus azúcares en forma de oligofructanos. Estos azúcares no se descomponen en nuestro sistema digestivo", señala un informe de la Fundación para el Desarrollo Sustentable, Oikos, que asesora a 12 productores que están formando una cooperativa y ya van por el segundo año de actividad.

El cultivo con sistema orgánico a partir de yemas, se hace entre septiembre y octubre, en el verano las hojas se separan para la preparación de té y la cosecha se hace en agosto. Hoy, hay alrededor de una hectárea sembrada en Los Yacones, Lesser y Vaqueros, localidades próximas a esta capital, y se espera cosechar 8.000 kilos, según dijeron Adriana Ortín, coordinadora de la fundación y los productores Gladys Marín de Giménez y Erich Nuesch. La labor fue propuesta a la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación, como proyecto de desarrollo sustentable que se aprobó aportando el organismo capacitación, insumos y secadores con el fin de generar un producto autóctono de excelentes propiedades y beneficiar a los pequeños productores.

Libre de calorías - El yacón no aporta calorías al organismo, "es un efectivo antidiabético por su acción hipoglucemiante para reducir el nivel de azúcar en la sangre, reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos, regula el intestino, previene el cáncer, mejora la asimilación de calcio y estimula la síntesis de vitaminas del complejo B". Se consume crudo como fruta o con ensaladas vegetales y cocido al horno, en dulces y con pikles con vinagre y desecado.

Los productores lo colocaron en puestos del mercado municipal salteño y en una panadería de Vaqueros, ya cuentan con una marca, "Tesoro natural", pero no tienen canales de comercialización propios.

Lo que se quiere conocer ahora es el nivel de demanda, para luego determinar la futura expansión de los cultivos.

Por Carlos F. Pastrana

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