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Carne de caballo, de La Pampa al mundo

Por Armando Maronese - 3 de Diciembre, 2005, 19:36, Categoría: General

Instalado en un pueblo de 1.200 habitantes, el frigorífico Uriburu es una de las cinco plantas de faena del país que exportan este producto.

Enfrentado al desafío de reconvertirse para aspirar a los mercados de exportación, el frigorífico Uriburu encontró en la carne de caballo la opción más satisfactoria. Desde el primer embarque a Rusia, efectuado el pasado 23 de febrero, esta remodelada planta de faena mantuvo una producción sostenida y exportó ya unas 1400 toneladas.

Instalado en un pueblo de 1.200 habitantes, marca el pulso económico de su comunidad y le otorga nueva identidad a sus habitantes: Uriburu es uno de los cinco frigoríficos argentinos, y el único de La Pampa, que exporta carne de caballo. No es poco, en el país que lidera las ventas internacionales del rubro.

Vedada al consumo interno por razones estrictamente culturales, la carne de caballo ofrece las mejores perspectivas en el mercado europeo, donde cada año se incrementa su consumo: tanto los restaurantes como las cocinas domésticas de Francia, Holanda, Alemania, Italia, España y Rusia, tienen bien incorporado el bocado equino, más magro que el bovino y con alto contenido de hierro. En las ciudades más importantes del Viejo Continente las cadenas de supermercados exhiben cotidianas góndolas de cortes equinos argentinos, envasados al vacío, que las amas de casa han incorporado masivamente a sus dietas desde que el "mal de la vaca loca" obligó a buscar carnes alternativas.

"Pensamos que ese mercado podría ser la mejor opción para reconvertirnos luego del golpe que nos propinó el brote de fiebre aftosa", recuerda Ada Lazcoz, que hace cerca de una década adquirió esta planta, paralizada y en convocatoria de acreedores. Junto con su esposo consiguió reactivar el frigorífico, a través de la producción de cortes de ciervo, provenientes de ejemplares criados en su propio establecimiento, El Monasterio, 30 kilómetros al sur de Santa Rosa, provincia de La Pampa.

Con la aparición de la aftosa se cerraron los mercados para carne de ciervo, y tuvieron que imaginar alguna alternativa. Pensaban instalar una planta en Junín de los Andes, destinada a faena, desposte y comercialización de todo tipo de carnes, pero se frustró. Finalmente, se decidieron por realizar una inversión específica para adaptar la planta a la carne de caballo: hasta ahora les va muy bien.

Lazcoz vendió El Monasterio en noviembre de 2003 con unos 1.700 ciervos incluidos" y luego realizó "una importante inversión de infraestructura en el frigorífico, con un nuevo laboratorio, en el que trabajan siete veterinarios, y un departamento de control de calidad. También hicieron modificaciones específicas, teniendo en cuenta que la habilitación para faena de caballos impide trabajar con otra especie.

Los trabajos destinados a adaptar el frigorífico para cumplir con los requerimientos de la Comunidad Europea (CE), demandaron casi un año y tuvieron tal magnitud, que en algún momento sólo quedaban las paredes peladas. Fueron necesarias muchas adecuaciones y refacciones porque los requisitos que ponían y ponen, tanto Rusia como la CE, para otorgar sus habilitaciones son muy exigentes. Pero hicieron el esfuerzo y hoy pueden comercializar en ambos mercados.

El primer embarque partió hacia Rusia el 23 de febrero de 2005, con 17,3 toneladas de cortes seleccionados de carne de caballo, y en los meses siguientes se enviaron unas 1.400 toneladas más.

Verdadero infierno

Aunque la faena de caballos para exportación es una actividad rigurosamente controlada, especialmente en sus condiciones de salubridad, no sucede igual con la selección de ejemplares para el matadero. El escenario de compra de animales es un verdadero infierno porque depende de mucha gente, entre los que existen varios acopiadores profesionales, pero también bohemios, gente vinculada con las carreras y una multitud de individuos dedicados a una intensa actividad marginal de captura de ejemplares silvestres en toda la precordillera argentina, desde Esquel hasta Humahuaca.

Precisamente, de esta actividad marginal, se calcula que proviene el 70 por ciento de los 250.000 caballos que se sacrifican por año en la Argentina, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Sagpya) y de la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (Oncca). Su origen no se encuentra controlado, aunque se utilizan guías para transporte y existen medio centenar de acopiadores habilitados en distintas provincias.

Antes de pasar a la línea de desposte donde se seleccionan sus cortes tradicionales (lomo, bife angosto, vacío, bola de lomo, nalga de adentro), los tejidos de caballo soportan exámenes para detectar triquinosis, salmonellosis, escherichia coli, y calcular niveles elevados de metales, como el cadmio. Si el cliente lo especifica, 24 horas antes de la matanza también se realiza la malleina oftálmica, un análisis para detectar pseudomona mallei o "muermo", enfermedad exótica de la Argentina.

Tras pasar por la experimentada cuchilla de los despostadores, los cortes de caballo se envasan al vacío, en cajas de 25 kilos, con sus rótulos identificatorios y, del mismo modo, se empaquetan las menudencias (corazón, lengua) y vísceras (intestinos y glándulas).

Liderados por el encargado de planta, Ricardo Gómez, los empleados del Frigorífico Uriburu afirman, que "un caballo para faena puede pesar entre 280 y 600 kilos, aunque para vender en Europa hay que partir de los 420 kilos", y opinan que "la mejor calidad de carne llega de las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, pero el mayor número de ejemplares proviene de la precordillera".

Instalada en las afueras de Uriburu, en cercanías del barrio Zona Quintas, la planta tiene capacidad para faenar unos 180 animales diarios, y cumple con todas las disposiciones requeridas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) para la exportación. Lazcoz cuenta que la remodelación "costó medio millón de dólares" y permitió construir "tres sectores nuevos: una playa de faena, un sector de desangrado y el puente de desollado".

Una ventana al exterior

La vida del frigorífico se encuentra estrechamente vinculada con la realidad social y económica de Uriburu, "y por eso su reactivación económica, luego de una seria crisis que lo afectó, ha contribuido a mejorar la calidad de vida de nuestros habitantes", dijo Nancy Crivelli, presidenta del Concejo Deliberante de esta pequeña localidad pampeana, ubicada a la vera de la ruta nacional 5, y perteneciente al departamento Catriló.

"Cuando el frigorífico estuvo en problemas, se vieron afectadas muchas familias que están directa o indirectamente vinculadas con la actividad", recuerda Crivelli, para quien, además de la evidente relación económica con la comunidad, esta firma representa una ventana abierta hacia el mundo.

El mayor exportador del planeta

Si bien los argentinos no tenemos hábito de consumo de carne de caballo, nuestro país es el mayor exportador mundial en este rubro. Actualmente funcionan en la Argentina cinco plantas frigoríficas destinadas a esta actividad, habilitadas por Senasa y autorizadas por la Unión Europea, que faenan unas 225.000 cabezas al año y generan ingresos por más de 50 millones de dólares.

La gran población de equinos argentinos y una respetable tradición en la cría de ejemplares han contribuido para que la Argentina aprovechara comercialmente la gran demanda de carne para consumo en los países más desarrollados.

Regulado a partir de la ley 24.525 (promulgada en agosto de 1995 y que generó no pocas controversias), el aprovechamiento cárnico del caballo se remonta a la época colonial, cuando se faenaban yeguas gordas por millares, para exportar la cerda de sus colas a la colonia portuguesa de Guinea, África Occidental, desde donde llegaban los esclavos negros a Buenos Aires.

Luego de la matanza en el Río de la Plata, los cueros se exportaban a Europa o se derivaban a la industria nacional, para fabricación del antiguo balde volcador (para extraer agua de pozo), techos de carreta, catres, botas, riendas, bozales.

Durante todo el siglo XIX se realizaron en campos de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba partidas organizadas para la captura de yeguas salvajes, que eran destinadas a las "graserías" para la elaboración de velas y jabones, y también para el intercambio con grupos aborígenes en los distintos tratados de paz. En 1854, los saladeros bonaerenses faenaron 166.000 caballos, con el objetivo de exportar los cueros secos, aunque para esa época también se llevaban a Europa, el guano y la ceniza de los huesos, que eran utilizados como abono.

Medio siglo después, entre 1910 y 1920, ya existían en Buenos Aires tres carnicerías habilitadas para la venta de carne equina, y en 1936 unas 844 toneladas de carne de caballo fueron aprovechadas por las fábricas nacionales de embutidos y conservas. Según los registros de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, en 1959 la Argentina produjo 17.860 toneladas de carne de caballo, con ingresos por 4,7 millones de dólares, y en 1968 se faenaron más de 400.000 animales (86.000 toneladas) en 23 frigoríficos.

Los números del negocio

De aquella primitiva producción de carne salada y cueros secos, los frigoríficos pasaron actualmente a los cortes enfriados y envasados al vacío (nalga de afuera, cuadril, nalga de adentro, lomo, paleta, bife angosto) o congelados sin hueso, y a la elaboración de una serie de subproductos que incluyen desde carnes procesadas hasta aceites opoterápicos.

En 2002 se faenaron 200.000 caballos argentinos y se realizaron exportaciones por 47 millones de dólares. Según los datos de Sagpya, de las 34.512 toneladas comercializadas, el 92 por ciento se vendió como carne fresca. En los últimos años esos valores se han mantenido constantes: en 2003 se faenaron 208.000 cabezas y unas 215.000 el año pasado.

Entre enero y mayo de 2005, en tanto, fueron sacrificados 86.623 animales, de los que un 56 por ciento (48.309) corresponden a los establecimientos Lamar (34%) e Indio Pampa (22%), de la provincia de Buenos Aires; el resto se repartió entre el frigorífico Aimar (27%), de Córdoba, el frigorífico de Entre Ríos (17%) y el Frigorífico Uriburu (3%).

Según Sagpya, en los primeros seis meses de 2005 se exportaron a Europa 14.729 toneladas, por 25,85 millones de dólares. Los principales compradores han sido Holanda, Rusia, Francia e Italia. También son importantes las exportaciones a Bélgica, Italia, Brasil, Uruguay y Japón.

Aunque el censo agropecuario 2002 determinó que en la Argentina hay 1.500.000 caballos, se estima que la cifra real podría duplicar esa cantidad, porque la mayoría de los animales no está identificada y muchos productores no conocen con certeza cuántos caballos hay en sus establecimientos.

Un alimento con larga historia

Esta carne es muy tierna, con bajo contenido en grasas y un elevado porcentaje de triglicéridos de ácido oleico que determinan su elevada digestibilidad.

El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia, y el hombre la practica desde mucho tiempo antes de aprender a utilizar el animal como cabalgadura. En el período Cuaternario, el caballo era una de las piezas de caza favoritas y ocupaba un rol preponderante en la dieta de los hombres primitivos, que dejaron como evidencia los famosos yacimientos de Solutré, en la Francia actual, donde se acumulan restos óseos de más de 10.000 caballos.

Los historiadores calculan que la domesticación ocurrió entre 5.000 y 4.000 años antes de Cristo, y a partir de entonces hombre y caballo, establecieron una más íntima y compleja relación, que perdura hasta nuestros días.

El consumo de carne de caballo siempre estuvo muy extendido en Egipto, Grecia, Rumania, Francia, Alemania, China, Mongolia, Medio Oriente y muchos países africanos, aunque la aparición del cristianismo impuso fuertes restricciones, en virtud de que la Biblia sólo permite comer carne de animales con pezuña. Así, durante los primeros siglos de la era cristiana, en gran parte de Europa fueron excluidos de la dieta el caballo, el mulo y el asno. Famoso por combatir la hipofagia fue el Papa Gregorio III (731-741), que declaró la "nobleza" del caballo y advirtió que los ejemplares de la especie sólo podrían ser destinados a campañas militares, labores agrícolas y medios de transporte.

Con el transcurso del tiempo, la antigua y sólida relación entre el caballo y el hombre, fue reemplazada por avances tecnológicos e industriales, y durante el último siglo decayó notablemente la población equina mundial, cuya utilización ha quedado resumida a la producción de carne o la cría de ejemplares para la recreación y prácticas deportivas.

Actualmente el consumo de carne de caballo exhibe un aumento sostenido en muchos países europeos, especialmente Francia, Alemania, Inglaterra, Bélgica, y también en Estados Unidos y Japón. Además de estar presente en la carta de los principales restaurantes, en estos países la carne de caballo se encuentra ya integrada a la cocina doméstica, donde habitualmente reemplaza la carne vacuna en salsas y guisados.

Características

Considerada la más tierna entre todas las carnes, muestra un bajo contenido en grasas y contiene un elevado porcentaje de triglicéridos de ácido oleico que determinan su elevada digestibilidad.

Su característico sabor, algo más dulzón que los tradicionales cortes vacunos, ovinos y porcinos, se debe a un alto contenido de glucógeno, y su color más oscuro (en animales adultos, mayores de 4 años) se debe a la concentración de mioglobina.

Es una carne muy saludable, especialmente por su alto contenido en hierro, posee proteínas de calidad y no transmite enfermedades con facilidad.

Tabú

Que las amas de casa, en Europa, seleccionen los mejores cortes de caballo argentino puede parecer inquietante, pero no es más que una cuestión cultural. En la Argentina se faenan 250.000 caballos por año para deleitar paladares europeos, ya que aquí no se come. Al otro lado del globo, en Australia, se faenan 4 millones de canguros anuales para cumplir con la cuota de exportación. En Europa ya se ha divulgado que la roja carne del canguro es exquisita, rica en hierro y zinc, y seis veces menos grasa que la de vaca. Los australianos, claro, tampoco comen canguro.

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Armando Maronese.

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